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黄曲霉会致癌?
发布时间:2016-10-12

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“一次性筷子不干净,爱长霉菌,有致癌物”,“大米变黄,是感染霉菌,快丢掉,吃了致癌”,“花生容易长霉,吃了对身体不好”……在关注食品安全的当下,经常会有人谈霉色变。那霉到底是什么鬼?9月30日,湖北省疾控中心卫检所副研究员闻胜进行了生动有趣解答。

  食物放久了难免会发生霉变,这主要是霉菌的“功劳”。闻胜介绍,这些霉菌有黄曲霉,黑曲霉、米曲霉,其中有有益霉菌如酿造用的红曲霉、米曲霉等;有没什么毒害作用的纯粹导致食物腐烂的黑根霉;也有可能会产生毒素的黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。

  对于公众最关心的肝癌的重要诱导物——黄曲霉毒素,闻胜解释,其实黄曲霉毒素是这些霉菌的次生代谢物,有的能产生黄曲霉毒素,有的没有产毒基因,当然不产生毒素。所以黄曲霉不一定会有黄曲霉毒素。

  产毒霉菌最喜欢哪些“食物”呢?不同种类的农作物对黄曲霉等产毒霉菌的敏感性不同,花生对其敏感度最高。除此还有玉米、稻米等粮油产品,也有开心果、榛子等坚果类食品,以及辣椒、八角等调味品,都有可能被黄曲霉毒素污染。

  “霉菌孢子在空气中到处都是,但是不一定产毒,产毒也要‘天时地利人和’,温度、湿度、水分、营养一个不能少。”闻胜笑着说,曲霉毒素就跟紫外线一样,是我们生活中天然存在、避免不了的危险分子。虽然它天然存在、避免不了,但把剂量降下来,也就减少黄曲霉毒素的致癌风险。这个剂量含接触量和接触时间两方面,即接触量越少,时间越短,致癌风险也就越小。

  闻胜建议,从接触量的角度来看,要减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。购买时尽量选择小包装,尽量不要放太久,平时存放粮油等食品时保持低温、通风、干燥。从接触时间的角度来看,偶尔吃到有霉变味道的坚果,尤其是花生,可以马上吐掉并漱口。减少产毒霉菌最喜欢的花生的食用频率,因为花生即便没有发生霉变,也可能含有黄曲霉毒素。此外,日常多吃点绿叶菜,据流行病学和代谢学方面的研究发现,绿叶菜可阻碍肠道对黄曲霉毒素的吸收。



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